食用油具有多样性营养

一、食用油中的天然抗氧化物质

食用油易于氧化，氧化一旦发生，人们几乎无计可施，幸好食用油中也含有一些抗氧化的物质，可以延缓氧化的发生。

几乎所有的食用植物油都天然含有一些抗氧化物质，它们也是一些油脂伴随物。但不同种类的油脂中，抗氧化物质的种类可能不同，含量也有差别，其中，有些是各种植物油共有的，如维生素E、胡萝卜素、角鲨烯等。

某些植物油还含有一些自身独有的抗氧化物质。例如，芝麻油含有1%左右的芝麻木酚素类物质，米糠油含有1.5%左右谷维素，亚麻籽油含有木脂素，花生油可能含有白藜芦醇等。实际上，油中存在的天然抗氧化物质很多，至今尚未能一一探明。

富含天然抗氧化物质的食用油保鲜期较长，不易酸败变质。同时，大多数天然抗氧化物质往往也是人体所需要的，在体内可以起到延缓其他物质氧化、保护器官和组织的作用，具有一定保健功能。

即使如此，抗氧化物质也不宜摄入过多，通过人为地补充抗氧化物质来获得保健效果的做法并不科学，甚至可能有害，而平常食用富含天然抗氧化剂的食物（包括食用植物油），则既有营养，安全性也较高，值得提倡。

二、有助于改善免疫功能的食用油成分

免疫力是人体重要的防御机制，当细菌、病毒等威胁人体健康时，免疫系统会主动起保护作用，2020年突发的新冠肺炎疫情让提升免疫力成为全民共识。食用油不仅是免疫细胞能量的重要载体，很多油脂成分本身在维持正常的免疫功能上也具有重要作用。

其中首推必需脂肪酸——亚油酸、α-亚麻酸，及它们衍生的花生四烯酸（ARA）、二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳五烯酸（EPA）等。它们既是细胞膜的构成成分，影响着免疫细胞的结构，同时，它们在体内合成各种类二十烷酸，包括脂氧素、消退素与保护素等，调控机体炎症反应，在早期免疫系统发育和整个生命周期免疫系统中具有重要的作用。

此外，不同来源的脂溶性成分，如共轭亚油酸、维生素D、维生素A、植物甾醇、角鲨烯、番茄红素、虾青素、类胡萝卜素等，可从多种角度抵抗“隐性饥饿”，维持促炎与抗炎反应平衡，改善机体免疫功能。

由于免疫系统的复杂性，要维持其正常运转，需要多种多样的营养素，而不单是某一种或某一类营养素。通常建议大家尽量吃多样化的食物，保证均衡营养。除了健康饮食之外，适度运动、缓解压力和足够睡眠对于免疫系统也非常重要。

当然，免疫力过高，人体也会出现异常情况，例如将尘埃、花粉、药物或食物等几乎所有物质都作为过敏原，刺激机体产生不正常的免疫反应。我国曾经有一大类保健食品可以声称具有“增强免疫力”的功能，从2016年开始不再使用这种说法，改为“有助于维持正常的免疫功能”的表述。

三、油脂伴随物

食用油的主要成分是甘油三酯，还含有少量的其他物质，后者被称为油脂伴随物或类脂物。

油脂伴随物是在制油过程中伴随着油脂一起从油料中提取出来的一些微量物质，其种类、含量随油脂的品种、等级而变化，同一品种的油，精制程度越高，油脂伴随物含量往往越低。在精制油中其含量一般不到1%。

并非所有油脂伴随物都对健康有益，但其中很大一部分是有益的，可称为营养伴随物，在油脂加工过程中，要尽量保留这些营养伴随物。

这些营养伴随物均是食用油中的微量物质，所以每一种成分的量不必追求过高，但其种类则越丰富多样越好。这样，食用油具有多样性营养，消费者可以从中适度与均衡地获得各种有益成分，天然又不过量，真正做到合理平衡膳食。

（本文摘编自江南大学教授王兴国《少吃油 吃好油》一书）