导语：稻谷除去外壳后保留的全谷粒被称为糙米。糙米主要由三部分构成：最外层为糠层，由果皮、重皮、糊粉层和次糊粉层组成，占整粒米的7%-9%；糠层再向里层为胚乳，占整粒米的89%-90%；糙米腹部的下端为胚，占整粒米的2.5%-3%。而我们常说的大米，是指糙米经过碾米加工，保留部分胚乳或除去胚乳，且除去部分或全部皮层的不同加工等级制品。简单来说，稻谷经过除杂、砻谷去壳制成糙米，糙米再经过除杂、碾磨等工序去除表皮及糊粉层制成大米。

糙米的结构：

1. 糠层，占整粒7%-9%；

2. 胚乳，占89%-90%；

3. 胚，占整粒2.5%-3%。

稻谷加工发展趋势：适度加工

最初，我国过度追求大米精白，注重大米外观，导致稻米加工厂为了生产出外观晶莹剔透、美观好看的大米产品，一再碾磨并多道抛光。抛光能提高大米的精白度，是我国大米加工企业普遍采用的一道加工工序，一般为2~3道抛光，个别5道。热水抛光通过抹平大米表面天然的凹凸并使表层淀粉轻微糊化，使大米外观透亮，但会破坏胚乳的淀粉表层，使煮饭时淀粉溶出从而造成米饭亮度下降，食味值降低。而未抛光的同原料稻谷生产的大米虽然外观不亮，但是煮出的米饭有光泽，弹性好，食味值高。因此，抛光不仅会造成碎米增加、出米率降低，能耗增加，也会造成大米食味品质的下降和营养成分的流失。目前，我国大米成品率仅为65%，糙出白率（从糙米到白米）不足85%。近几年，国家大力提倡“节约粮食、反对浪费”，稻谷适度加工得到广泛的重视。

国家粮食和物资储备局科学研究院研究表明，控制糙出白率在88%-92%的范围内时，不但可提高出米率3-5个百分点，降低了能耗，同时也可以使大米的食味品质达到最高，微量营养素保留水平提升10倍。 

实验室样品出米率与精白度、食味值、VB1含量、Fe含量的拟合曲线引自国家粮食和物资储备局科学研究院粮食品质营养研究所

因此，采用最适加工精度，摈弃抛光工艺，将成为我国稻谷加工的必然趋势。

感谢国家粮食和物资储备局科学研究院

粮食品质营养研究所

洪宇、邢晓婷、孙辉供稿

中国好粮油行动计划-稻谷科普系列